تتلخص فكرة الطماطم المجففة فى تجفيف الطماطم التى تتميز بخفض العصارة وزيادة نسبة اللحم بها في الشمس لمدة 7 أيام أو أكثر بعد تقطيعها نصفين وإضافة الملح للتخلص من الرطوبة، ليحدث تركيز للمادة الصلبة فقط، وكل 10 كجم طماطم طازجة تعطى كيلو طماطم جافة. وهى طريقة انتشرت على مستوى العالم وخصوصا أوروبا ايطاليا وإسبانيا تحديدا للاستفادة من الطماطم بصورة جيدة، ومصر بدأت تدخل حديثا فى هذا المجال لتقليل الفاقد وتحقيق مكاسب للمزارعين.

الاشتراطات الواجب توفرها في أماكن مناشر التجفيف

• أن تتوفر في المنطقة الحرارة والجو المشمس.
• البعد عن مناطق ومواسم توقع سقوط الأمطار حيث يؤدي هطول الأمطار إلى تعفن الثمار فوق المفارش.
• أن يكون المكان بعيداً عن مواقع هبوب الرياح خاصةً المتربة منها ويفضل أن يكون محمياً بمصدات رياح حيث أن الرياح الشديدة قد تسقط حوامل المفارش على الأرض مما يسبب فقدان المحصول نتيجة تلوثه.
• توفر العمالة.
• توفر الأماكن اللازمة لإجراء عملية التعبئة للطماطم بعد تجفيفها وكذلك مخازن التخزين البارد.
• أن يكون موقع المنشر قريباً من مناطق الزراعة والحصاد.
• المناشر يجب أن تكون عالية عن مستوى سطح التربة وممكن أن تكون سلكية غير قابلة للصدأ.
• يفضل تغطية المناشر بالشبك الأخضر لحمايته من الأتربة.
• يفضل أن تكون الحوامل ذات حواف عالية منعاً لتساقط الثمار على الأرض.
• درجة حرارة الجو المثالية للتجفيف من 20-35 °م التي يجب أن تتوفر عند بدء تجفيف الثمار بالمنشر.

شروط اختيار الأصناف الجيدة

• أصناف طماطم السلاطات الصلبة التي بها حجرات فارغة لا تصلح طماطم مجففة جيدة.
• لا يفضل الأصناف التي بها تعرجات أو بروزات خارجية بالثمرة ويجب أن تكون الثمار ملساء.
• الثمار المستديرة والبلحية الطويلة تصلح للتجفيف إلا أن الأصناف البلحية الطويلة أفضلها للحصول على طماطم مجففة متميزة (من الأصناف المشهورة في الصين "طماطم الموز" البلحية الطويلة وفي تونس يعتبر صنف "صابرا" من إنتاج بيتوسيد الأمريكية من أفضل أصناف التجفيف).
• الأصناف ذات الأحجام المتوسطة الثمار هي الأفضل للتجفيف والمطلوبة تصديرياً.
• يجب أن يتميز الصنف بتجانس أحجام الثمار فالتفاوت في الحجم النهائي للثمار المجففة يقلل من درجتها وبالتالي سعرها.
• الأصناف ذات العنق المشعر للداخل غير مرغوبة في الثمار المجففة.
• أن يتميز الصنف بسمك طبقة اللحم الخارجية فهذه ميزة تصديرية هامة فكلما كان سمك اللحم الخارجي في المنتج النهائي سميكاً كلما ارتفعت درجته وسعره، حيث أن الثمار بعد تجفيفها يتم معاملتها لتسويقها للمستهلك النهائي بعدة معاملات من أجل استرداد جزء من حجمها الطبيعي وكلما زاد سمك اللحم كلما كان الحجم النهائي المتحصل عليه كبيراً.
• لا تفضل الثمار المرتفعة في درجة حموضتها (درجة الـ (PH)
• لا تصلح الثمار الكبيرة الحجم كثيفة العصير للتجفيف حيث أنها تستغرق وقت طويل في التجفيف وتتعرض للأعفان في المناشر وتلك الأصناف هي المفضلة في صناعة الكاتشب.
• درجات اللون المطلوبة هي الأحمر الكامل بدرجاته والبرتقالي الغامق ولا تقبل الثمار المجففة البرتقالية الفاتحة أو الصفراء.
• بصفة عامة يجب أن يتميز الصنف بمحتوى عالي من الأملاح الذائبة الكلية TSS والمادة الجافة.

طريقة التجفيف

• يتم جمع الثمار الحمراء الناضجة المكتملة اللون بشرط أن تكون غير زائدة في نضجها أي زائدة الاحمرار حيث تتحول الثمار الداكنة بعد جفافها للون البني وهذا يتم رفضه تصديرياً، فيجب أن يكون لونها مكتمل أحمر زاهي أو داكن (بدون زيادة في النضج) أو برتقالي غامق ولا تقبل الألوان الصفراء أو البرتقالية الفاتحة أو الخضراء.
• بعد ذلك يتم غسيل الثمار وفرزها واستبعاد الثمار الغير مكتملة اللون والخضراء والصفراء والمصابة بالإصابات الميكانيكية أو الأعفان.
• ثم يتم إجراء عملية تقطيع للثمار طولياً إلى نصفين متماثلين تماماً مع عدم فصل النصفين بالكامل وإبقاء القشرة بين النصفين حتى لا تميل قطع الطماطم المجففة على مناشر التجفيف وتطول فترة جفافها.
• يجب أن يتم التقطيع على حوامل عالية عن التربة حتى لا يحدث تلوث للثمار، ومعدل إنجاز العامل الواحد في عملية التقطيع من 300-500 كجم/يوم/عامل.
• في بعض الدول كالولايات المتحدة تتم معاملة الثمار بعد تقطيعها بغاز ثاني أكسيد الكبريت للتطهير ضد الأعفان ولكن غير مسموح باستخدام هذا الغاز في صادرات الاتحاد الأوروبي.
• ثم بعد التقطيع يتم التمليح إما بمحلول ملحي بتركيز لا يزيد عن 30% أو رش الملح يدوياً وهو المفضل حيث أن المحلول قد أدى إلى تعفن بعض الشرائح أحياناً.
• تفرد بعد ذلك الثمار المقطعة على مناشر نظيفة بحيث يتم الرص بدون ترك فراغات بين الثمار وتكون الحوامل فوق مستوى سطح الأرض حتى لا تتعرض للتلوث.
• تستغرق المدة للحصول على ثمار جيدة التجفيف (وهو حتى رطوبة لا تقل عن 10% ولا تزيد عن 20% على مدار 3-12 أيام تبعاً للمنطقة.

لقراءة المقال كاملا .. موقع بوابة الأهرام الزراعى